Centro de Consultoría y Educación Continua

Credencial en Calidad y Atributos del Café

Presentación

El café colombiano es reconocido mundialmente por su sabor, aroma y tradición. Detrás de cada taza hay un trabajo técnico que garantiza su excelencia. Esta credencial te permite reconocer, analizar y diferenciar el café según sus atributos físicos y sensoriales, con base en los criterios técnicos y normativos que exige la industria actual.

A través de esta credencial, aprenderás a clasificar el grano según estándares de calidad, identificar defectos que afectan su valoración en el mercado y aplicar análisis físicos y sensoriales que combinan saberes tradicionales con protocolos técnicos actualizados. También desarrollarás la capacidad de emitir diagnósticos de calidad que fortalezcan el control, la comercialización y la valorización del café, potenciando tu perfil profesional, la competitividad del producto y el prestigio del café colombiano en el mundo.

Dirigido

Esta credencial está dirigida a productores de café, auxiliares de laboratorio, asistentes de control de calidad, catadores, baristas y profesionales del turismo cafetero que necesitan comprender y aplicar criterios técnicos de clasificación, evaluación y caracterización del grano. Además, ofrece un valor diferencial al conectar la excelencia en la producción de café con el turismo especializado, una de las tendencias más dinámicas y prometedoras del sector rural colombiano.

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Docentes

Gustavo Adolfo Valderrama Tascon

Cuenta con 25 años de experiencia en la industria del café, con una sólida trayectoria en procesos de compra, venta e investigación de mercados tanto a nivel nacional como internacional, especialmente en el segmento de café de especialidad. Ha liderado equipos de desarrollo de productos, ejercido como docente universitario y participado como conferencista en múltiples escenarios académicos y comerciales en Colombia y en el exterior.

Es AST (Authorized SCA Trainer) y posee certificaciones otorgadas por la Specialty Coffee Association (SCA) en las áreas de Habilidades Sensoriales Profesionales, Tostador Profesional, Barista Profesional y CVA for Cuppers. Actualmente, se desempeña como analista sensorial en diversos proyectos vinculados al sector cafetero, tanto en Colombia como en otros países.

Su experiencia internacional incluye la participación en paneles de catación y espacios especializados en países como Japón, Corea del Sur, España, Canadá, Estados Unidos y varias naciones de Centroamérica. Ha liderado el desarrollo de marcas de café con proyección internacional y reconocimiento en distintos mercados, así como procesos de transformación en cultivo e industrialización. Está convencido de que una mayor complejidad en taza, junto con un conocimiento profundo del café, son herramientas esenciales para mejorar las condiciones de negociación en la cadena de comercialización.

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Metodología

Esta credencial combina lo mejor de dos mundos: la flexibilidad del aprendizaje virtual y la riqueza de la práctica presencial en contextos reales del café. Su estructura modular facilita el avance progresivo y el desarrollo de competencias verificables.

El enfoque metodológico es activo y experiencial. Cada módulo propone retos basados en situaciones reales del sector cafetero. Los participantes realizan tareas auténticas que simulan funciones propias de perfiles como catador, auxiliar de laboratorio o anfitrión técnico, aplicando protocolos de análisis físico y sensorial, clasificación del grano, evaluación de defectos y emisión de diagnósticos de calidad.

La evaluación se centra en productos concretos y aplicables: informes técnicos, fichas sensoriales, análisis físico-mecánicos, diagnósticos de tueste y clasificaciones comerciales sustentadas. Cada entregable constituye una evidencia verificable de competencia, respaldada por rúbricas cualitativas que valoran el progreso en distintos niveles de complejidad.

Esta metodología garantiza que el conocimiento trascienda lo teórico y se convierta en habilidades prácticas y transferibles para la producción, la comercialización y el turismo especializado en café. Además, el modelo de enseñanza por competencias, alineado con el Marco Nacional de Cualificaciones (MNC), asegura que cada participante demuestre sus logros con criterios técnicos claros y en condiciones profesionales reales.
La credencial tiene una duración total de 192 horas, distribuidas así: 80 horas virtuales, 16 presenciales (cuatro sábados) y 96 horas de trabajo autónomo.

imagen horarios

Horario

Horario

Las sesiones online se desarrollarán los días martes y jueves de 2:00 a 6:00 p.m. y las sesiones presenciales los días sábados de 8:00 a.m. a 12:00 p.m.

Para la obtención de la credencial, el participante deberá cumplir con los requisitos académicos y aprobar con un mínimo del 80% de desempeño establecido en las evaluaciones del curso.

En caso de fuerza mayor, la Universidad se reserva el derecho de cambio en los docentes y fechas programadas, antes y durante la ejecución del curso. Estos cambios serán informados oportunamente a los participantes.

Ubicación

Pontificia Universidad Javeriana (Calle 18 No. 118 – 250, Avenida Cañasgordas)

Competencia

Esta credencial, alineada con el Marco Nacional de Cualificaciones (MNC), desarrolla la competencia “Caracterizar el café de acuerdo con atributos y factores de calidad”, evidenciando la aplicación práctica del conocimiento en contextos profesionales auténticos de la cadena de valor del café.

Resultados de Aprendizaje (RA):

  • Interpretar las características del café a partir de sus factores históricos y botánicos.

  • Manejar los procesos de tostión del café conforme a criterios y procedimientos técnicos.

  • Comprobar la calidad sensorial del café teniendo en cuenta los requerimientos, criterios técnicos y normativos del sector.

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Contenido

Módulo 1. Fundamentos del café – Historia, botánica y calidad física

Detalle del módulo:

Este módulo introduce al participante en los conocimientos esenciales del café desde una perspectiva técnica, histórica y botánica, fundamentales para interpretar sus características físicas y sensoriales según los procedimientos establecidos en la cadena productiva. Aborda las especies y variedades de interés comercial, la evolución histórica del café y su impacto en el sistema de producción nacional, junto con los parámetros técnicos que determinan su calidad física.

También explora los sistemas de clasificación comercial, la identificación de defectos físicos y los criterios técnicos para registrar variables como humedad, densidad y rendimiento. Además, incorpora las tendencias actuales del mercado, la trazabilidad y los sistemas de distribución, de modo que el participante comprenda el contexto económico y normativo que influye en la calidad y el posicionamiento comercial del grano.

Contenidos:

  • Historia y evolución del café a nivel mundial y nacional.
  • Especies y variedades botánicas de interés comercial.
  • Clasificación del café: pasilla, excelso y cafés especiales.
  • Identificación de defectos físicos: tipos, causas e impacto.
  • Parámetros técnicos de calidad física: tamaño, densidad, humedad y rendimiento.
  • Procesos de beneficio del café: lavado, natural y honey.
  • Tendencias del mercado y trazabilidad en la cadena productiva.
  • Normas y sellos de calidad: SCA, comercio justo, orgánico y denominación de origen.
  • Modelos de comercialización: local, exportación y asociaciones.
  • Técnicas de investigación documental y validación de fuentes.
  • Instrumentos básicos para la medición de la calidad física del café.
Detalle del módulo:

Este módulo permite al participante desarrollar competencias para operar equipos de tostión de café bajo criterios técnicos, parámetros de calidad y normatividad vigente. A partir del manejo secuencial de los procesos, se busca que comprenda la lógica térmica y funcional del tueste, desde la selección del grano hasta la evaluación del producto final, integrando conocimiento técnico y capacidad operativa en contextos reales o simulados.

Durante el módulo se estudian los tipos y funciones de los equipos de tostión, las reacciones físicas y químicas del grano durante el proceso, los perfiles de tueste según el uso final del café y los parámetros críticos de control —temperatura, tiempo, flujo de aire y desarrollo del grano—. Asimismo, se profundiza en la verificación del tueste mediante métodos técnicos y sensoriales, junto con las condiciones óptimas de empaque, almacenamiento y transporte del café tostado.

Contenidos:

  • Procesos de beneficio: lavado, honey, natural y fermentaciones extendidas.
  • Relación entre el beneficio y el perfil sensorial en taza.
  • Equipos de tueste: tipos, funciones y condiciones de operación.
  • Reacciones físicas y químicas del café durante el tueste.
  • Tipos y perfiles de tueste según el uso final.
  • Parámetros de control: temperatura, tiempo y desarrollo del grano.
  • Empaque, almacenamiento y transporte del café tostado.
Detalle del módulo:

Este módulo desarrolla las competencias necesarias para evaluar la calidad sensorial del café mediante protocolos técnicos y normativos reconocidos a nivel nacional e internacional. A través de la preparación y ejecución de pruebas sensoriales, el participante comprende los fundamentos del análisis sensorial, identifica atributos y defectos del café y los correlaciona con estándares de clasificación y valor comercial.

Incluye el uso de herramientas académicas como la rueda de sabores, los protocolos de catación (SCA, CVA) y los criterios técnicos para la caracterización sensorial. Se promueve la apropiación de un lenguaje técnico especializado, la elaboración de reportes y fichas técnicas y la capacidad de emitir recomendaciones basadas en evidencia evaluativa y normativa vigente. La práctica guiada fortalece la comprensión de la relación entre los atributos físicos y sensoriales, la trazabilidad del producto y sus implicaciones en los mercados especializados.

Contenidos:

  • Gustos básicos y descriptores sensoriales del café.
  • Herramientas académicas y estándares internacionales para el análisis sensorial (rueda de sabores, protocolos SCA y CVA).
  • Preparación y ejecución de pruebas sensoriales.
  • Interpretación de resultados y clasificación técnica del café.
  • Relación entre atributos físicos, sensoriales y valor comercial.
  • Elaboración de fichas técnicas y diagnósticos de calidad.
  • Registro técnico, análisis normativo y recomendaciones basadas en estándares internacionales.
  • Relación entre resultados sensoriales y defectos comunes en el café.
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